Qui di seguito le ricette inviate dagli studenti e professori di alcuni Istituti Alberghieri dove è stata realizzata l'azione nell'anno scolastico 2000/01
Istituto
Alberghiero Chievo (VR)
Istituto
Alberghiero Rimini
Istituto
Alberghiero Idro
Istituto Alberghiero Bologna
Istituto
Alberghiero S. Pellegrino Terme (BS)
Istituto Alberghiero Gardone (BS)
Istituto Alberghiero Chievo (VR)
Budino di mele “Stark delicious” con salsa al Recioto
Ingredienti per 10 persone
-Purea di mele 250g
-Zucchero 125g
-Colla di pesce 4 fogli
-Panna montata 250ml
-Succo di limone 50ml
-Stampini in stagnola 10
-Per la salsa-
-Recioto 750ml
-Fecola l5g
-Zucchero 300g
-Tuorli 12
Incorporare alla polpe di mele frullata con il limone lo zucchero cotto a 118°C
versare la colla di pesce sciolta con 2 cucchiai di distillato alla mela
mescolando portare a temperatura ambiente.
Poco prima del rassodamento amalgamare la panna montata,
versare negli stampi ben raffreddati il composto e batterli in modo da fare uscire aria.
Conservare in cella a +4 °C almeno un'ora prima di servirli.
Lavorare quindi a crema i tuorli la farina e lo zucchero,
aggiungere il vino ad ebollizione e trasferire in una casseruola e pastorizzare il prodotto a
80 °C per un paio di minuti.
Filetto di maiale con coulis di mele "Jonagold",
tortino di spinaci con uvetta e pinoli
Ingredienti:
-Filetto di maiale 1kg
-Erbe aromatiche
(Timo, erba cipollina,rosmarino,salvia,cerfoglio) 100g
-Sale grosso
-Pepe bianco
-Spinaci in foglia 2kg
-Uvetta 50g
-Pinoli 50g
-Mele "Jonagold" 1kg
-Zucchero 100g
-Scalogno
-Brodo di pollo 250ml
Pulire il filetto e sgrassare, massaggiare con trito dì erbe aromatiche, sale e pepe.
Lasciar riposare in cella a 6 °C per circa 2 ore.
A parte stufare in casseruola le mele a fette con zucchero, scalogno e brodo di pollo fino a quando la mela è ben cotta,
frullare tutto con il mixer.
Quindi spadellare gli spinaci cotti a vapore con sale e pepe e una noce di burro.
Incorporare pinoli e uvetta e sistemare in stampi di alluminio monoporzione.
A questo punto cuocere il filetto in forno espresso a 180°C fino a raggiungere la
temperatura di 65°C al cuore.
Sistemare nel piatto una macchia di coulis di mele,il filetto appena affettato e il tortino di
spinaci.
Tortino alle mele "Golden delicious", porcini
e scalogno su salsa al parmigiano
Ingredienti:
-Mele "Golden delicious" pulite a dadini 50g
-Porcini freschi trifolati 50g
-Scalogno 15g
-Prezzemolo
-Olio
-Sale e pepe
-Brodo vegetale 1 dl
-Parmigiano reggiano 30g
-Maizena
Soffriggere lo scalogno tritato in una casseruola aggiungere le mele e cuocere per poco tempo.
A questo punto aggiungere porcini freschi trifolati e aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
Imburrare gli stampini, riempire con l'impasto ottenuto e lasciare riposare, scaldare in forno e servire con
la salsa.
Risotto alle mele "Stark delicious"
Ingredienti:
-Riso vialone nano 500
-mele "Stark delicious" 500
-Burro 50 g
-Scalogno 100 g
-Vino bianco 200ml
-Parmigiano 200 g
-Olio di oliva extra vergine 100ml
Tagliare a cubetti le mele e lasciarle riposare n acqua e limone, soffriggere lo scalogno nell'olio.
Tostare il riso con olio; bagnare con vino bianco.
Versare il brodo ad ebollizione, mescolando portare a 3/4 di cottura. Aggiungere le mele, mantecare e
servire.
Decorare con un coulis di basilico fresco.
Istituto Alberghiero di Rimini
INSALATA CALDA DI MELE NOCI E FORMAGGIO
Ingredienti:
6 mele
10/12 noci pulite
200 gr di formaggio tagliato a cubetti di 1/2 cm.
2cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di uva passa
1 grattatina di noce moscata
2 cucchiai di zucchero
Sbucciare le mele, privarle dei semi e tagliarle in quarti.
Disporre un piatto nel forno poggiandole tutte su di uno stesso lato
in modo da formare dei cerchi concentrici.
Sciogliere lo zucchero con il limone e unirvi la noce moscata.
Versare la salsa sopra le mele, guarnire con le noci e pezzi di formaggio e l'uva passa.
Coprire il piatto con pellicola e passarlo 4 minuti in forno a microonde.
In mancanza del forno porre il piatto senza pellicola in un forno normale spolverizzando con un po' di zucchero.
CROSTONE DI MAIS E MELE CON SALSA AI FUNGHI E CURRY.
Ingredienti:
150 gr .farina di mais
100 gr.mais fresco sgranato
50 gr fichi secchi o mele dolci
40 gr d'olio di oliva
100 gr di scalogno
200 gr di funghi coltivati
100 gr di coste di bietola
5 gr di fecola di patate
1 cl di latte
10 gr di curry
sale
Riscaldate 6 decilitri di acqua salata con un pizzico di sale, aggiungetevi il mais fresco sgranato e cuocete per 10 min.
Versate a cascata la farina di mais nell'acqua senza provocare grumi e cuocete per 20 minuti, finite con 10 gr. di olio
di oliva e mele pulite tagliate a cubetti leggermente essiccate in forno aperto. Distendete l'impasto in una teglia bassa unta
dando 3 cm di spessore.
Pelate lo scalogno e tagliatelo a fette sottilissime. Fatelo sudare con un pò di olio. Aggiungete il curry e i funghi puliti e tagliati a fette, salate. Togliete i fili al bianco delle coste, aggiungetele ai funghi e allo scalogno, bagnate con il latte e lasciate cuocere per 10 minuti. Ora salate, legate con la fecola, disciolta in poca acqua. Tagliate il preparato di mais con un tagliapasta di vostro piacimento, fate rosolare i pezzi ottenuti in una pentola con
poco olio e serviteli con sopra il preparato di verdure al curry
FILETTI DI SPIGOLA ALLE MELE FARCITI DI FUNGHI
Ingredienti:
PER I FILETTI
4 filetti di spigola
2 mele golden
50/60 g di uvetta
1 bicchierino di vermouth bianco
PER LA FARCIA
300 g di burro
200 g di pane grattugiato
250 g di mandorle tritate
300 g di funghi champignons
2 uova
rhum
scalogno
sale
pepe
brodo di pesce
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
200 g di crema di latte
Pulire le mele, privarle dei semi e
ricavarne 2 o 3 fettine da ogni spicchio.
Con la polpa rimanente formare delle palline di mele.
Imburrare una teglia disporvi sopra le fettine di mela spruzzandole di zucchero:
cuocerle in forno fino a colorazione.
Preparare la farcia di funghi amalgamando gli ingredienti (funghi, burro, mandorle,
pane grattugiato, uova) nel mixer e farla quindi riposare in frigorifero per qualche
ora. Spalmare poi in modo uniforme la farcia su ogni filetto di pesce e finire con le
fettine di mela. In una padella mettere il fumetto di pesce, unire il vino bianco ed emulsionare;
sistemarvi i filetti e cuocerli. A cottura ultimata passare i filetti in forno per 30/40 secondi poi servire guarnendo i
piatti con le palline di mela e una salsa ottenuta aggiungendo al fondo di cottura
qualche goccia di rhum, il vermouth, la crema di latte.
COLOMBO ARROSTITO, RAGU' DI FUNGHI, CIPOLLOTTI E MELE.
Ingredienti:
4 colombi di circa 400 gr ciascuno
8 cipollotti freschi
4 funghi porcini medi
2 mele
150gr di lardo a fettine
1 tazza di fondo bruno
50 gr di burro
sale
Fiammeggiare e pulire bene i colombi, lavarli e asciugarli.
Salarli anche all'interno, avvolgerli nel lardo e legarli ben stretti.
Metterli in forno già ben caldo, (250°) per 20/25 minuti.
Intanto fare sciogliere il burro, mettere ad appassire i cipollotti a fuoco lento per 5
minuti.
Aggiungere i funghi tagliati a pezzi abbastanza grandi e le mele tagliate a palline e fare cuocere qualche
minuto a fuoco vivo. Aggiungere il fondo bruno e aggiustare di sale.
Tagliare i colombi in 4 parti, metterli nei piatti, disporvi vicino i cipollotti, i funghi e le mele e irrorare
con la salsa.
MELE CARAMELLATE CON SALSA ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
4 mele renetta
20 gr di uva sultanina
40 gr di zucchero
succo di 1/2 limone
20 gr di burro
per la salsa
2 dl di yogurt greco
40 gr di zucchero grezzo
1 bustina di zucchere vanigliato
10 gr di pistacchi pelati
Pelate le mele, Tagliate le mele a spicchi sottili e regolari e Innaffiatele con il succo di
limone. In una pentola sciogliete il burro con lo zucchero e fatelo caramellare.Aggiungete le mele e l'uva sultanina, cuocete a fuoco vivace così da fare evaporare tutta l'acqua che contengono. Mettete il tutto in stampini da crème-caramel. Per la salsa: mescolate lo yogurt, lo zucchero grezzo e quello vanigliato, amalgamando bene.
Sformarte i flan che riusciranno meglio se saranno a temperatura ambiente: accompagnateli sul piatto con la salsa e guarniteli con i pistacchi tagliati a pezzetti.
Ingredienti:
mele
Fuji
Acqua
gr 500
Zucchero gr 600
Procedimento:
Preparare uno sciroppo
con acqua e zucchero.
Versare nello sciroppo
ancora bollente le mele affettate sottilmente e solo lavate.
Spegnere il fornello e
mantenere le fette di mela nello sciroppo per pochi minuti (non devono cuocere).
Scolarle dallo sciroppo e farle gocciolare per 7/8 minuti su di una griglia da
pasticceria.
Porlo poi su di una
teglia con carta da forno e farle asciugare per 24 ore in lievitatore, 70/80°C
circa.
Utilizzare queste,mele
che risulteranno da fredde croccanti e fragilissime per la decorazione di
dessert al piatto.
Ingredienti:
mela Granny Smith 2
zucchero semolato 600g
Champagne 0.75 l
Acqua 800ml
Alloro 1 foglia
Salvia 1 foglia
Cedrina 1 foglia
Procedimento
Preparare uno sciroppo
con acqua, zucchero, alloro, salvia, e erba cedrina, farlo raffreddare e
frullarvi dentro una mela verde privata solo del torsolo. Aggiungervi lo
spumante brut e porre in sorbettiera a gelare, servire prima possibile poichè,
il sapore di tale sorbetto cambia molto rapidamente.
Ingredienti:
mele renette 1kg
burro 50g
limone 1
zucchero 150g
uova 4
salsa al caramello 300g
Pane carrè morbido per
ricoprire gli stampi
Procedimento:
Pulire e spezzettare le
mele, cuocerle con il burro, il succo e la buccia di limone grattuggiata; ben
coperte per evitare che sì ossidino troppo. Allo spappolamento unire lo
zucchero e proseguire la cottura, passarle al cutter e raffreddarle. A questo
punto unire le uova poca cannella in polvere, le uova e 4 fogli di gelatina
diluiti in poco calvados. Passare le fette di pane carrè nella salsa al
caremello e rivestire gli stampi. Cuocere quindi in forno a bagno maria per
45/50 minuti a 150 gradi circa. Servire accompagnando con salsa ai frutti di
bosco.
Ingredienti:
faraona 1
petto di pollo 1
carne magra di maiale
200g
Parmigiano 40g
mollica di pane carré
sbriciolata 30g
panna fresca 30g
Sale e pepe
Erbe aromatiche tritate
timo, rosmarino, aglio fresco
Per la salsa:
Mele golden 200 g
Fondo bruno legato 2dl
Procedimento:
Pulire fiammeggiare e
lavare la faraona
Disossare la faraona
facendo attenzione a non rovinare troppo la pelle
Macinare la polpa delle
cosce con la polpa di maiale e i petti di pollo al disco fine
Incorporare alle carni
macinate il parmigiano, il pane grattugiato, la panna e una spolverata di erbe
aromatiche
Allargare la pelle della
faraona Distribuirvi in modo uniforme la polpa del petto delle anche; salare
pepare e profumare con le erbe aromatiche.
Porre sulla faraona la
farcia e arrotolare il tutto dentro un foglio di carta da forno.
Cuocere in forno caldo
fino a 68°c al cuore
Per la salsa:
Dare una mezza pelata
alle mele, privarle del torsolo, tagliarle in quattro parti poi affettarle non
troppo sottilmente. Cuocerle immediatamente in padella antiaderente con burro
chiarificato. Spolverare di sale fino.
Servire il tutto ponendo
le fette di faraona aI centro del piatto, contornando con le mele e salsando con
il fondo bruno legato.
Porzioni per 6 persone
Ingredienti:
Riso vialone nano 420g
burro 120g
cipolla 60g
brodo
2lt
mele
golden 200g
vino bianco 60g
panna fresca
parmigiano
sale, pepe bianco
Procedimento:
Pelare le mele e
tagliarle a cubetti di piccole dimensioni. Cuocerle in padella a fuoco vivo per
pochi minuti ( devono cuocere senza spappolarsi) poi raffreddarle velocemente.
Pulire e tritare la
cipolla; far fondere 60 g di burro, unire la cipolla e lasciarla appassire a
lungo a fiamma bassissima.
Alzare la fiamma,
aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto mescolando continuamente, in
modo che tutti i chicchi si ungano di grasso ma non prendano colore.
Bagnare gradatamente con
il brodo bollente (lo si aggiunge man mano che viene assorbito dal riso)
regolare il sapore con sale e pepe e portare a cottura, mescolando di tanto in
tanto con la spatola di legno.
Quando il riso è cotto
al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo: aggiungere le mele, la panna, il
parmigiano e il rimanente burro ben freddo e tagliato a pezzetti, mescolare
accuratamente; servire immediatamente.
Il risotto deve essere
servito a giusta consistenza, non troppo liquido, ma neppure troppo compatto:
muovendo la casseruola il risotto deve formare la classica «onda».
Al risotto base si
possono aggiungere salse e condimenti che ne determinano il nome.
Ingredienti:
petti di cappone o di
pollo 2 (c.a. 400g)
pancetta arrotolata
circa 150g
aceto balsamico 1dl
mela Granny Smith 1
mela Fuji 1
cucchiai di olio extra
vergine di oliva 4
insalata riccia 200g
sale e pepe
Procedimento:
Togliere la forcella ai petti,
dividerli snervarli e pararli; condirli con sale e pepe ed erbe aromatiche,
"dragoncello, maggiorana, prezzemolo" arrotolarli prima nella carta
trasparente e poi in quella di alluminio, sigillando bene.
In una casseruola
portare a temperatura l'acqua di cottura con sale (60°C massimo 70°C) mettere
i petti di cappone e portarli a cottura (affogati) per 40 minuti circa
(Controllare volendo con sonda al cuore).
Nel frattempo mondare
l'insalata e metterla in frigo.
Tagliare il sedano a
sottili listarelle.
Tagliare le mele a metà,
privarle del torsolo e affettarle sottilmente.
Tagliare la pancetta a
sottili bastoncini e passarle in padella con pochissimo olio e farla diventare
croccante.
Travasarla in uno
scolapasta, ed eliminare il grasso dalla padella, sfumare con l'aceto togliere
dal fuoco unire l'olio e versare il tutto in una terrina, aggiungere la
pancetta, lasciare assaporare e raffreddare.
Controllare la cottura
dei petti; appena pronti scolarli e raffreddarli velocemente in acqua e
ghiaccio.
Al momento, disporre le
mele a ventaglio nel piatto, l'insalatina, adagiarvi sopra i petti scaloppati
(tagliati obliquamente), cospargere con il sedano, condire con la pancetta
all’aceto e servire.
Istituto
Alberghiero Idro (Bs)
Numero delle porzioni:2
Ingredienti:
posta sfoglia 500g
mele 2
burro
Procedimento:
-Stendere la pasta
sfoglia
-tagliare la mela a
cubetti e saltarla nel burro
-disporre dei tocchetti
di mela su di un quadrato di sfoglia, spennellare con l'uova, sovrapporre un
altro foglio di pasta sfoglia
-chiudere e friggere in
olio bollente
Numero delle porzioni 1
Ingredienti:
Per impasto magro
farina 700g
acqua 400g
sale
25g
Per
imposto grasso
margarina
per sfoglia 1kg
farina 300g
osservazioni:
come per le frolle, la
margarina non deve essere troppo morbida.
procedimento:
-preparare l'imposto
magro impastando gli ingredienti nella planetaria
-preparare l'imposto
grasso, avendo prima ammorbidito la margarina, seguendo lo stesso procedimento
-far riposare i due
impasti per almeno un'ora in frigorifero, dare all'imposto grasso la forma di un
panetto
-stendere l'impasto
magro su un tavolo con l'aiuto del mattarello, sistemare al centro l'imposto
grasso
-coprirlo con i lembi
dei primo imposto
-abbassare la massa
ottenuta e stenderla allo spessore di circa 3 cm con l'aiuto della sfogliatrice
(mattarello)
-piegare la sfoglia
ottenuta in 4, a libro
-ruotare di 45°
stendere nuovamente e piegare nello stesso modo
-riposare in frigorifero
per almeno 1 ora
-ripetere l'operazione
almeno 3 volte
-prima dell'utilizzo,
far riposare la sfoglia in frigorifero almeno 12 ore.
Numero delle porzioni 4
Ingredienti:
riso vialone nano 350g
mele
golden delicious 2
burro 60g
cipolla piccola 1
vino bianco secco q.b.
brodo 1l
succo di limone 1
cucchiaio
cannella q.b.
parmigiano q.b.
Procedimento:
-sbucciare le
mele,tagliarle a dadini piccoli e passarli in poco succo di limone perché non
anneriscano
-tritare finemente la
cipolla e farla appassire in casseruola con la metà dei burro
-quando comincia a
prendere colore, unire il riso e, mescolando, farlo tostare per un paio di
minuti
-bagnare con il vino e,
quando è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla
volta via via che viene assorbito
-mentre il riso cuoce,
saltare rapidamente i dadini di mela in poco burro in modo che rimangano
consistenti, spolverarli di cannella e aggiungerli al riso negli ultimi minuti
di cottura
- quando è pronto,
ancora un po’ al dente, ritirarlo dal fuoco e completarlo con il burro e con
il parmigiano e mantecarlo
Numero delle porzioni 2
Ingredienti:
fesa
di vitello 600g
uova
2
parmigiano
q.b.
prosciutto
cotto 50g
mele
200g
cromi
vari q.b.
sedano
q.b.
carote
q.b.
cipolle
q.b.
mandorle
q.b.
Procedimento:
-aromatizzare la fesa di
vitello
-sistemare su di essa
una frittatina, due fette di prosciutto e le mele stufate
-imbrigliare la fesa e
rosolarla al forno
-bagnare con il vino
rosso e far cuocere per circa mezz'ora
-tirare la salsa coi
fondo di cottura e spolverare con le mandarle tostate e tritate
Numero delle porzioni 4
Ingredienti:
Mele Granny Smith 1
Uva
moscato dolce 300g
albumi d'uovo 2
tuorlo d'uovo 1
latte dl1
zucchero 40g
succo di limone 0,.5
gelatina 3 fogli
Osservazioni
Per ottenere una
bavarese ancora più gustosa sostituire gli albumi d'uovo con della panno
montata. Fare attenzione che nel f rigorifero non ristagni un forte odore perché
potrebbe contaminare il gusto della bavarese. Eventualmente sigillare lo
stampo con un foglio di pellicola. Non servire mai la bavarese accompagnato da
creme.
Procedimento:
- Fare ammorbidire i
fogli di gelatina in una terrina con acqua f redda
- portare ad ebollizione
il latte con la buccia del limone
- In un tegamino
lavorare 30 gr di zucchero con il tuorlo, versarvi a filo il latte bollente
passandolo al colino cinese, mescolare rapidamente, porre sul fuoco. portare
quasi ad ebollizione, aggiungere la gelatina scolata e strizzata, togliere il
recipiente dal fuoco, far sciogliere la gelatina, mescolando con un mestolo di
legno, lasciare raffreddare dei tutto la crema, mescolandola ancora di tanto in
tanto.
- Nel frattempo staccare
gli acini d'uva, lavarli, asciugarli e privarli dei semi;
- sbucciare la mela,
privarla dei torsolo e dei semi, tagliarla e pezzetti e frullarli insieme agli
acini d'uva e il succo di limone, quindi passare il composto al colino cinese e
unirlo alla crema preparato.
- Montare gli albumi a
neve ben ferma, aggiungervi lo zucchero rimasto, montarli ancora qualche
istante, incorporarli delicatamente con una spatolina alla crema di mele e uva,
versare il composto dello stampo e porlo in frigorifero per almeno 4 ore.
- Preparare la
decorazione: lavare la mela, tagliarla a fette sottilissime. metterle in una
terrina, irrorarle con il succo di lirnone e lasciarle macerare per 30 minuti;
- lavare i chicchi
d'uva, asciugarli, passarli nell'albume, avvoltolarli subito nello zucchero e
farli asciugare per 5 minuti in modo che restino brinati.
- Al momento del
servizio immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, capovolgere la
bavarese su un piatto da portata e decorarla a piacere con i chicchi d'uva
brinati e con le fettine di mela ben scolate.
Numero delle porzioni 4
Ingredienti
mele golden e red
delicous (tagliate a spicchi) 2
zucchero 50g
10 g di uvetta di
Corinto con Marsala
20 g di pinoli
un bicchiere (1\2 di
vino Santo)
2 riccioli di Burro
4 cl. di Calvados
4 palline di gelato alla
crema (altrimenti alle mele)
1 \2 limone
preparazione in sala
dorare gli spicchi di
mela con il burro, aggiungere lo zucchero semolato, lasciare cuocere per alcuni
minuti mescolando il tutto con delicatezza aiutandosi con 1\2 limone, flambare
con il Calvados. Aggiungere l'uvetta e i pinoli dopodiché aggiungere il vino
Santo fare insaporire bene le mele a fuoco moderato. Togliere le mele e
adagiarle a mo di "margherita" nel piatto, fate ridurre la salsa nel
frattempo mettete al centro della margherita il gelato alla creme versare la
salsa sul gelato e sulle mele. Servire guarnendo con un grappolino di ribes.
Elena Bonanno
Fagottini alla bella
Sissi
Numero delle porzioni 4
Ingredienti:
8 crepes sottili
(farcite con purea di mele, ricotta aromatizzate con miele e limone grattugiato)
Zucchero
Succo di mela
Succo di limone
Burro
4 cl di Calvados
4 cl di liquore al
limone
Preparazione in sala:
Caramellare lo zucchero,
aggiungere il burro, succo di limone e succo di mela.
Ottenuta la salsa
immergere, una alla volta, le crepes precedentemente farcite e chiuse a forma di
fagottino, lasciarle insaporire a fuoco moderato.
Aggiungere
il liquore al limone e flambare con il Calvados.
Servire i piatti caldi
posizionando i due fagottini in maniera da ottenere un papillon. Decorare a
fantasia.
Vino consigliato:
Cinque terre Sciacchetrà
E' il prodotto DOC di
punta della zona delle Cinque Terre in Liguria.. Pieno, solare, e intenso è un
perfetto vino da meditazione o da conversazione. Può accompagnare pasticceria
secca, crostate, tartellette, pasticcini farciti e dolci cremosi. Inoltre,
s'abbina ai formaggi erborinati. Per esaltare meglio i suoi profumi viene
servito intorno ai 12°C, ma talvolta la temperatura di servizio può variare
dai 14-16°C. Questo vino nasce da uve allevate in un territorio collinare che
non deve superare i 500 m di altitudine. Esso è originato da un uvaggio che
comprende i vitigni: Bosco, Albarola e Vermentino. E' dotato di una gradazione
alcolica di 1 7°, ha un colore compreso tra il giallo dorato e il giallo
ambrato secondo l'invecchiamento. L'odore possiede sentori di mela, albicocca,
ananas fresco, anice e spezie, che invecchiando, evolvono profumi di congetture.
Il sapore è dolce, mai mieloso, caldo, corroso e talvolta quasi secco.
Istituto
Alberghiero Castel S. Pietro – sede Casalecchio di Reno (BO)
Delizia di mele
farcita alla cannella in bella vista
Numero delle porzioni 12
Ingredienti:
Mele renetta 12
Crema
pasticciera
Latte
1/2l
Fecola
50g
Zucchero
60g
Uova
3
Busta
vanillina 1g
uva passa 50g
Cucchiaino di caffè in
polvere 1
Anice 1dl
Cioccolato bianco 200g
Cioccolato fondente 500g
Fragole 10
Foglie di menta 10g
Cannella 30g
Procedimento:
Prendete le mele e
tagliatele e metà, con uno spelucchino togliete il torsolo formando una buca,
senza forare la mela. Preparare la crema pasticciera e mettetela a raffreddare,
mettete ad ammollare l'uva passa in un poco d'acqua. Aggiungete alla crema il
caffè, l'anice, l'uva passa tritata ed amalgamate bene; Farcite e richiudete,
ricomponendo la mela. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria ( sia quello bianco,
che quello nero in due pentole separate). Con un pennello colorate la mela con
il cioccolato a fantasia alternando il bianco con il nero; Mettete la mela a
raffreddare in frigorifero per due ore e servitela fredda.
Per la decorazione-
spolverate il piatto con lo zucchero a velo, mettete la mela al centro e
guarnite con una fragola e foglie di menta.
Numero delle porzioni
6/8
Ingredienti:
Per
la pasta:
Farina
1kg
Zucchero
300g
Uova
3
Burro
50g
Limone
grattugiato 50g
Cucchiai
di Kirsch 1
Pizzico
di sale
Olio
per friggere abbondante
Per
il ripieno:
Mele renette 2
Zucchero 40g
Uvetta
20g
Cucchiaio
di Kirsch 1
Cucchiaio
di zucchero a velo 1
Procedimento per il
ripieno:
fare ammollare l'uvetta
in una ciotola con l'acqua tiepida, scolarla, asciugarla e tritarla finemente.
Sbucciare le mele e tagliare a pezzi e metterli in una casseruola sul fuoco
moderato con lo zucchero, far cuocere per 20 minuti con un mestolo d’acqua.
Togliere dal fuoco il composto e quando è tiepido aggiungere l'uvetta e il
liquore. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Procedimento per la
pasta:
mettete la farina a
fontana e mettete tutti gli ingredienti dentro tagliati a pezzetti, lavorate il
tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta e formate dei
dischi con un taglia pasta, mettete la farcia nella metà del cerchio e chiudete
come delle mezze lune. Friggete in olio bollente, cospargeteli di zucchero a
velo e serviteli tiepidi
Ingredienti per:due
torte
Mele
renette1,5kg
Burro 300g
Zucchero a velo 300g
Farina "00"
400g
Fecola di patate 200g
Latte 1,5dl
Uova 5
Bustine di lievito 1
Procedimento:
Unite lo zucchero alle
uova, aggiungete il burro fuso, la farina e la fecola, setacciate insieme, il
latte ed infine le mele tagliate a fettine sottili e amalgamate bene. Imburrate
ed infarinate due tortiere medie, versate il composto e infornate a 180c° per
25 minuti.
Poi abbassate il forno a
160 c° per altri 15 minuti.
Servite fredda.
Per la guarnizione: se
la torta si serva intera non ha bisogno di guarnizioni, invece se la torta si
serve a porzioni si può accompagnare con della crema inglese o dello zabaione.
Ingredienti:
N 1 Pollo
Kg. 1Mele golden
delicious
Lt. 0.5 Fondo bianco
(Brodo di carne)
Lt. 0. 1 Vino bianco
fermo
Lt. 0. 1 Olio Extra
Vergine d'Oliva
Kg. 0. 1 Cipolla bianca
Kg. 0. 1 Carota
Kg. 0. 1 Sedano bianco
Q.B. Zafferano
Q.B. Pepe bianco
Q.B. Sale Q.B.
Noce moscata
Preparazione:
-
Tagliare il pollo in ottavi dopo averlo sviscerato completamente e lavato
sotto acqua corrente fredda, quindi asciugarlo e salarlo leggermente.
-
Rosolare il pollo in casseruola con olio ed una brunoise di sedano,
carota e cipolla, bagnare con vino bianco e lasciare sfumare.
- Aggiungere a questo
punto le mele tagliate a fettine sottili, lasciare macerare quindi bagnare con
fondo bianco, salare leggermente ultimando la cottura dei pollo.
- Aromatizzare quindi la
preparazione con zafferano, pepe bianco e noce moscata, il tutto dosato con
attenzione per non alterare troppo l'aroma ed il gusto fornito dalle mele.
-
Servire il pollo con la sua salsina dì cottura che se dovesse risultare
troppo legata, potrà essere leggermente allungata con fondo bianco
NOTE: il contorno ideale
per questo piatto è il riso pilaf, collocato appena cotto in uno stampino e
quindi sfornato direttamente sul piatto di servizio assieme al pollo ed alla
relativa salsa di cottura. Il bordo del piatto può essere decorato con polvere
di zafferano.
TARTARE
DI FORMAGGIO FRESCO E MELE SU
CARPACCIO
DI POMODORI FRESCHI E PROSCIUTTO DI
SAURIS
Ingredienti per 4
persone
TALEGGIO 100g
BRANZINO FRESCO 100g
BEL PAESE 100g
MELA JONA GOLD 2
MASCARPONE 100g
POMODORI SICILIA 3
PROSCIUTTO SAURIS 200g
SALE/PEPE Q.B.
PROCEDIMENTO
Preparare una dadolata
con i formaggi e le mele aggiungendo mascarpone, sale e pepe, tagliare i
pomodori a fettine sottili e insaporirli con olio, sale e pepe, tagliare il
prosciutto.
Presentazione del piatto
Sistemare a spirale, i
pomodori sul piatto con l'aiuto di un coppa pasta ottenere un tortino di
formaggio e mele, disporlo sui pomodori, a lato mettere 3 rose di prosciutto e
guarnire con fettina di mela essicata.
SPIEDINI DI GAMBERETTI E
MELE SU MISTICANZA AROMATICA E BIGNOLE ALLO ZENZERO
Ingredienti per 4
persone
GAMBERI ROSSI SICILIANI
32
MELE TIPO ROYAL GALA 4
INSALATA MISTA A FOGLIE
200g
ZENZERO 20g
FARINA 100g
UOVA 1
LIEVITO BIRRA 10g
LATTE 50g
SALE/PEPE/OLIO Q.B.
OLIO PER FRIGGERE Q.B.
LIMONI 2
PROCEDIMENTO
Preparare gli spiedini
con quattro gamberi privati di guscio senza intaccare la coda e quattro
spicchietti di mela passati in acqua acidula, salarli, peparli e passarli con
l'olio d'oliva, lasciarli insaporire per 20 minuti, nel frattempo preparare la
pastella con farina, uova, lievito, latte, sale, pepe e zenzero grattugiato, far
lievitare, preparare con le insalate una misticanza, passare alla griglia gli
spiedini e friggere le bignole.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Mettere al centro del
piatto la misticanza, disporre a croce gli spiedini e guarnire con bignole, e
completare il piatto con un filo d'olio.
PAFFUTELLI DI MELA E ANATRA
MUTA AL SALTO CON LEGGERA SALSA DI ROBIOLA E PISTACCHI
Ingredienti per 4
persone:
FARINA "00"
200g
UOVA 3
SEMOLINO 50g
MELA STARK 200g
PETTO D'ANATRA 200g
ROBIOLA 100g
PANNA 100g
PISTACCHI 100g
PARMIGIANO 50g
BURRO 100g
PROCEDIMENTO
Preparare una pasta
all'uovo, farla riposare, preparare il ripieno con una brunoise di anatra
spadellata, e un brunoise di mele al burro, farcire i ravioli e preparare una
fonduta di robiola. Tostare i pistacchi, saltare i ravioli una volta scottati.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Sistemare 5 ravioli al
centro dei piatto, salsarli e guarnire con pistacchi sbriciolati, decorare con
una rosa di buccia di mela.
FETTUCCINE AL VINO ROSSO CON DADOLATA DI MELE VERDI E RAGU' DI CERVO
Ingredienti per 4
persone:
PER LA PASTA
SEMOLA DI GRANO DURO
250g
UOVA 120g
VINO ROSSO RIDOTTO 100g
MELE
GRANNY SMITH 200g
CARNE CERVO 300g
CAROTE/CIPOLLE/SEDANO
100g
CHIODI DI
GAROFANO/BACCHE DI GINEPRO Q.B.
VINO ROSSO 1l
POMODORO 100g
BURRO 100g
OLIO SALE/PEPE Q.B.
PARMIGIANO 100g
PROCEDIMENTO
Impastare la pasta con
le quantità descritte sopra, far riposare e tirare le fettuccine. Preparare il
ragù di cervo rosolando la polpa aggiungendo gli aromi e i vegetali, bagnare
con il vino, aggiungere dei brodo e continuare la cottura. Dalle mele verdi
ottenere una dadolata che sarà spadellata al burro. Una volta cotto il ragù
legarlo e passarlo allo chinoix cinese, tagliare la polpa di cervo a dadini.
Cuocere la pasta e condirla con la polpa, il ragù e le mele.
PRESENTAZIONE
Spadellare bene,
incorporare il parmigiano e sistemare al centro dei piatto, guarnire con delle
mele e decorare con un trifoglio di salvia e una fettina di mela.
CARRELLINO
DI CAPRIOLO IN CROSTA DI MELE E TARTUFO,CON PICCOLO SCRIGNO DI VERDURE
MILLEFIORI.
Ingredienti per 4
persone:
CARRE' DI CAPRIOLO 1
MELE FUJI 200g
TARTUFO NERO 50g
MOSTARDA DI DIGIONE 1BA
PANE BIANCO 100g
PATATE 4
ZUCCH[NE 2
CAROTE 2
PISELLI 100g
BARBABIETOLE 1
BURRO 100g
OLIO D'OLIVA 2dl
SALE/PEPE Q.B.
PROCEDIMENTO
Separare il carré in 4
pezzi, pulire le ossicine e passarlo in olio bollente, salare e pepare,
raffredarlo, preparare una brunoise di tartufo e mele, setacciare il pane
bianco, mischiare il tutto, passare la mostarda al carrellino e inzupparlo nel
composto prima ottenuto, gratinare in forno a 200 C° per 8 minuti. Ottenere
dalle verdure, delle perline che saranno sbollentate e saltate al burro, con un
coppa pasta riccio ricavare dalle patate, degli scrigni che saranno svuotati e
fritti.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Scaloppare il carrellino
e sistemarlo nel piatto assieme allo scrigno di verdure, salsare con il fondo di
cottura.
EVOLUZIONE
DI BRACIOLA DI MAIALE IN AGRODOLCE SU SALSA ALLE MELE RENETTE E PATATE PONTE
NUOVO.
Ingredienti per 4
persone:
LONZA DI MAIALE 500g
PINOLI 150g
UVETTA 150g
PREZZEMOLO 1 fascio
AGLIO 1 spicchio
PECORINO 100g
MELE RENETTE 500g
PATATE 500g
BURRO 100g
SALE/PEPE Q.B.
CHIODINI DI GAROFANO
100g
CANNELLA 100g
ALLORO 100g
PROCEDIMENTO
Tagliare la lonza in 4
fette batterla in una pellicola, preparare un battuto di spezie, con l'uvetta,
pinoli, pecorino, prezzemolo e aglio preparare la farcia, passandola leggermente
al cutter. Stendere sulla pellicola il battuto di spezie e l'involtino farcito,
chiudere la pellicola facendola aderire bene all'involtino, cuocere al vapore
per 10 minuti. Preparare una salsa di mele. Cuocere al forno le patate, colorire
in padella l'involtino.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Disporre al centro dei
piatto la salsa a specchio, adagiare sopra l'involtino scaloppato a meta,
guarnire con le patate e una stecca di cannella.
INTERMEZZO
DI MELA E ARANCIA SU COMPOSTA DI
FRUTTI
DI BOSCO E VINAIGRETTE BALSAMICA
Ingredienti per 4
persone
ARANCE 4
MELE
GOLDEN/ROYAL GALA 4
FRUTTI DI BOSCO 200g
OLIO 2dl
ACETO BALSAMICO 1dl
SALE e PEPE
Q.B.
PROCEDIMENTO
Pelare le arance a vivo
e tagliarle a rondelle, appassire leggermente le mele tagliate anch'esse a
rondelle. Preparare le vinaigrette.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Alternare le arance alle
mele in senso verticale ricomponendo la stessa mela, sistemare i frutti di bosco
sul piatto e condire con la vinaigrette, decorare con teste d'arancia.
FANTASIE
DI MELE E FALDE DI POMODORO IN COPPA
ALL'ACETO
DOLCE DI MENTUCCIA ROMANA
Ingredienti per 4
persone:
MELE MISTE 4
POMODORI SICILIA 4
OLIO 2dl
ACETO 1dl
MENTUCCIA ROMANA 1
fascio
SALE e PEPE q.b.
PROCEDIMENTO
Con l'aiuto di uno
scavino ricavare dalle mele delle perle, spellare i pomodori una volta
sbolientati e raffreddarli, ricavare delle falde. Preparare una vinaigrette.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Montare nella coppa
l'insalata guarnendo con foglie di mentuccia e condendo con la vinaigrette.
SORBETTO ALLA MELA VERDE IN GHINGHERLI
Ingredienti per 4
persone
MELA GRANNY SMlTH 6
ACQUA 500ml
ZUCCHERO 300g
ALBUME D'UOVO 1
LIQUORE CALVADOS 30ml
LIMONI 2
CILIEGIE SOTTO SPIRITO
1BA
PREPARAZIONE
Ottenere dalle mele 500
ml di polpa, passarla al cutter aggiungendo zucchero e limone (succo). Unire all
'acqua e passare alla sorbetteria aggiungendo l'albume d'uovo. Farcire le mele,
decorarle con una ciliegia e una fogliolina di menta, servire spolverando di
zucchero a velo.
PANE ALLE NOCI E MELE
Ingredienti:
MELABRAEBURN 200g
FARINA INTEGRALE 600g
FARINA "00"
600g
GHERIGLI NOCI 900g
ACQUA TIEPIDA600g a 28°c
ZUCCHERO 60g
SALE 30g
LIEVITO 50g
OLIO 1 filo
PROCEDIMENTO
Impastare accuratamente
la pasta in planeteria aggiungendo le 2 guarnizioni, far lievitare in una stufa
30°C con un po' di umidità. Formare dei piccoli panini, rilievitare per 30
minuti e informare a 200°C per 10 minuti, aggiungere umidità.
CRESPELLE FARCITE DI MELE IN SALSA SIDRO E PICCOLO MILLEFOGLIE DI CROCCANTE
Ingredienti per 4
persone
LATTE 200g
UOVA 5
FARINA 50g
ZUCCHERO 300g
PINOLI/UVETTA 50g
SIDRO 100ml
CANNELLA 1 stecca
MELE GOLDEN 2
MANDORLE 100g
CREMA AL CIOCCOLATO
DELICATO 800g
PROCEDIMENTO:
Preparare 8 crespelle,
farle raffreddare e farcirle con una dadolata di mele saltate insieme ad uvetta,
pinoli, zucchero e una spruzzata di sidro. Farcire le crespelle, passarle al
forno. Preparare delle sfoglie di croccante con zucchero, mandorle spezzettate e
uovo, in microonde.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Disporre 2 crespelle nel
piatto, guarnire con il croccante componendo, una millefoglie farcita con crema
al cioccolato. Decorare con un ventaglio di mele e della salsa di sidro.
SOUFFLE'
GHIACCIATO AL CALVADOS IN TERRINA DI MELA E SALSA Al LAMPONI
Ingredienti per 4
persone:
MELE MORGENDUFT 4
CALVADOS 2dl
TUORLI D'UOVO 5
PANNA 500g
ZUCCHERO 200g
FOGLIE DI GELATINA 4
LAMPONI 900g
STECCHE DI VANIGLIA 4
LIMONE 2
PROCEDIMENTO:
Lavorare i tuorli d'uovo
con lo zucchero, rnontare bene, aggiungere panna montata e la gelatina sciolta,
profumare al calvados, svuotare le mele, lasciarle in acqua zuccherata acidula
per 20 minuti, asciugarle e riempirle con la base di parfait, lasciare nel
congelatore per 10 minuti: Con i lamponi e lo zucchero preparare una salsa
profumata al calvados.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Disporre a specchio la
salsa al centro del piatto adagiare sopra la mela guarnendola con una stecca di
vaniglia e una spolverata di cacao.
SGONFIOTTI
ALLE MELE E UVA SULTANINA PROFUMATI AL RHUM
Ingredienti per 4
persone:
ZUCCHERO 60g
FARINA "0"
200g
FARINA "00"
500g
LIEVITO DI BIRRA 35g
LATTE 400g
BURRO 60g
SALE Q.B.
LIMONE GRATTUGGIATO Q.B.
UOVA 2
UVA SULTANINA 70g
RHUM 1dl
MELE ROYAL GALA 400g
PROCEDIMENTO:
Impastare farina
"0", "00", zucchero, uova, lievito, latte, burro, sale e
limone grattuggiato, far lievitare, mettere a bagno l'uvetta nel rhum, tagliare
le mele a pezzi. Stendere la pasta, disporre sopra l'uvetta strizzata e mele,
arrotolare a girella, tagliare a dischi di 3 cm, far riposare e friggere,
spolverare con zucchero a velo e cannella.
Ingredienti:
-Mele "golden
delicious" pulite a dadini 50g
-Porcini freschi
trifolati 50g
-Scalogno 15g
-Prezzemolo
-Olio
-Sale e pepe
-Brodo vegetale 1dl
-Parmigiano reggiano 30g
-Maizena
Procedimento :
Soffriggere lo scalogno
tritato in una casseruola , aggiungere le mele e cuocere per poco tempo. A
questo punto aggiungere i porcini freschi trifolati e aggiungere sale, pepe e
prezzemolo. Imburrare gli stampini, riempire con l'impasto ottenuto e lasciare
riposare, scaldare in forno e servire con la salsa.
Ingredienti:
-Riso vialone nano 500g
-mele
"Stark delicious" 500g
-Burro 50g
-Scalogno 100g
-Vino bianco 200ml
-Parmigiano 200g
-Olio di oliva extra
vergine 100ml
Procedimento :
Tagliare a cubetti le
mele e lasciarle riposare in acqua e limone, soffriggere lo scalogno nell'olio.
Tostare il riso con
olio; bagnare con vino bianco
Versare il brodo ad
ebollizione, mescolando portare a 3/4di Cottura.
Aggiungere le mele
mantecare e servire.
Decorare con un coulis
di basilico fresco.
Ingredienti:
-Filetto di maiale 1kg
-Erbe aromatiche
(Timo,erba
cipollina,rosmarino,salvia,cerfoglio) 100g
-Sale grosso
-Pepe bianco
-Spinaci in foglia 2kg
-Uvetta 50g
-Pinoli 50g
-Mele "Stayman"
1kg
-Zucchero 100g
-Scalogno 1
-Brodo di pollo 250ml
Procedimento:
Pulire il filetto e
sgrassare, massaggiare con trito di erbe aromatiche, sale e pepe.
Lasciar riposare in
cella a 6 c° per circa 2 ore. A parte stufare in casseruola le mele a fette con
zucchero, scalogno e brodo di pollo fino a quando la mela è ben cotta, frullare
tutto con il mixer.
Quindi spadellare gli
spinaci cotti a vapore con sale e pepe e una noce di burro.
Incorporare pinoli e
uvetta e sistemare in stampi di alluminio monoporzione.
A questo punto cuocere
il filetto in forno espresso a 180c° fino a raggiungere la temperatura di 65c°
al cuore. Sistemare nel piatto una macchia di coulis di mele, il filetto appena
affettato e il tortino di spinaci.
Ingredienti per 10
persone :
-Purea di mele 250g
-Zucchero 125g
-Colla di pesce 4 fogli
-Panna montata 250ml
-Succo di limone 50ml
-Stampini in stagnola 10
-Per la salsa
-Recioto 750ml
-Fecola 15g
-Zucchero 300g
-Tuorli 12
Procedimento :
Incorporare alla polpa
di Mele frullata con il limone lo zucchero cotto a 118c° versare la colla di
pesce sciolta con 2 cucchiai di distillato alla mela mescolando portare a
temperatura ambiente.
Poco prima del
rassodamento amalgamare la panna montata, versare negli stampi ben raffreddati
il composto e batterli in modo da fare uscire l'aria. Conservare in cella a + 4
c° almeno un'ora prima di servirli.
Lavorare quindi a crema
i tuorli la farina e lo zucchero, aggiungere il vino ad ebollizione e trasferire
in una casseruola e pastorizzare il prodotto a 80 c° per un paio di minuti.
